隨著時代的變遷，人們的飲物性文化也在不斷地改變，傳統飲食以閩、粵等中式料理為主，接受日本飲食影響，逐漸帶入日式料理，隨著西方世界為主體的全球化過程，異國料理比例漸漸增加，甚至到近期流行的fine dinning又或是強調低脂的健康餐盒。每段飲食文化的改變，背後都有著深厚的歷史、人文過程，值得深入探討。
作為被賦予高經濟價值的作物：葡萄，所衍生出的葡萄酒中，也同樣蘊含著複雜的演變過程。從過去追求法國波爾多、波根地等，有著高陳年價值酒款；到近年小農葡萄酒漸漸走入眾人眼裡；而如今最受酒民矚目的當數自然酒。
自然酒屬於一大方向概念，除了法國在去年由政府統一制定規範外，世界上其他地方對於自然酒尚無一個標準的規範共識，講白了說，當酒莊自稱產品是自然酒時，即使製造過程並非純然的自然派手法，其他人也無從反駁。
即使自然酒仍屬於十分新穎、模糊的概念，我們仍然能用少數幾個方式進行判斷，以下將由法國政府於2020年3月公布的 vin méthode nature 自然釀造法酒來作為探討基礎。
首先，在葡萄種植過程中，必須是由有機方式種植，完全不使用或盡量減少化學藥劑、肥料的使用；採用手工採收的葡萄；原生酵母發酵，即代表不行用商業酵母；釀酒時不用添加物或是所謂的加工方式，如：不添加糖、酸度、單寧，和禁止使用逆滲透等方式濃縮風味；僅允許裝瓶前加入極少量二氧化硫，發酵前、中期都不允許添加，且裝瓶前若有添加必須標示於酒標。
以上複雜過程中可簡單理解為下列幾項重點：
1.使用認證過的有機種植葡萄
2.採用手工採收葡萄
3.運用原生酵母發酵
4.釀酒時不添加且不使用加工方式改變酒液
5.僅允許裝瓶前添加少量二氧化硫，且須標示於酒標
當然上述的幾項為主要重點規範，還有其他幾項細部規定，共12點法條，此處主要著重在釀酒過程中的規定進行列舉。
從法國官方規定的法條來看，可以發現大部分以種植、釀造、手法等處來下手，相對普遍我們對自然酒的認知『活潑』『有趣』『果汁』『純淨』等形容詞有段差距，其實對於許多自然派釀造者來說，法規內容僅只是一種門檻，甚至可以說是形式而已。自然酒在他們眼裡，更像是一種哲學式邏輯，以一種尊崇自然法則的方式呈現上天賦予土地、天氣、葡萄果實的風味而已。
除了法定規範、哲學式概念這2種對自然酒的認知外，也有其他幾種自然派在釀造酒時常使用的方法，所釀造出來酒款也多半符合大家對廣義自然酒的範疇，下面我們將介紹3種台灣市面上常見的自然派酒種。
橘酒(orange wine)
釀造白葡萄酒時，採用與紅葡萄酒的相同釀造過程，也就是讓葡萄汁與果皮和籽粒進行浸泡，此過程又稱浸皮，酒液的橘色就是來自於皮與籽粒。通常呈現粗獷、寬廣的濃郁酒體、風味，帶有氧化氣息和橘皮、蜂蜜、榛果等複雜味道。
自然氣泡酒(pétillant naturel)
常見的氣泡酒在釀造時，會經過復繁瑣的手續，也會時常額外添加糖與酵母二次發酵，並在最後加入較高的二氧化硫來維持酒質穩定，過多的干預使得酒款與自然派想法差距極大。而pét-nat的釀造手法則與自然派無干預的理念不相為謀，發酵到一半時直接進行裝瓶，讓瓶中殘留的酵母和糖分繼續發酵，就不用再另外添加或調整風味，相對的酒精濃度較低，氣泡感也更為溫順。由於沒有經過任何調整，風味十分多變，
甚至同年份、系列酒款，可能每一支喝起來有著不同感受。
二氧化碳浸漬法
大名鼎鼎的薄酒萊新酒就是採取此種方式釀造。葡萄發酵時不進行破皮，直接放入充滿二氧化碳的空間內，葡萄果實從內部開使發酵，並藉由厭氧環境的特性分解糖分和頻果酸，釀出的葡萄汁會呈現酒液顏色淡、低含量的酸度和單寧、活潑濃郁的果香味。
不要放棄 aka pisakad
以上就是本篇對於自然酒的淺談，自然酒的世界之大，每款酒都要獨特的故事、背景、釀造風格，每個不同釀酒師所要表達的都如三千世界般大相徑庭，若是喜歡自然酒的有趣變化，當然是要藉由自己的舌頭來體會這些風味，也歡迎各位酒友加入我們一小口酒藏的粉絲專頁或line，一起認識葡萄酒寬廣的世界。
By cliff
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